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裝飾圖 技職教育資源
收錄技職學校所製作的技職教育各科目學習資源，包括技術及職業學校的各科目學習資源等內容，提供給你作為參考。
本單元資料引用自教育部學習加油站，若有相關更新資料，歡迎與臺北市教育入口網維運小組聯絡。

裝飾圖餐飲管理
1.中餐 1.1.中餐源起 1.1.1.烹飪技術的起源  
    1.1.2.中國菜的特色  
    1.1.3.傳承與發展  
    1.1.4.單元評量  
  1.2.刀工與切配 1.2.1.刀工的意義  
    1.2.2.刀工的基本要求  
    1.2.3.刀法種類 1.2.3.1.直刀法
      1.2.3.2.平刀法
      1.2.3.3.斜刀法
    1.2.4.刀工的基本訓練  
    1.2.5.使用和保養  
    1.2.6.切配後的形狀 1.2.6.1.塊
      1.2.6.2.片
      1.2.6.3.條,絲
      1.2.6.4.丁，粒，末
      1.2.6.5.茸，泥
    1.2.7.單元評量  
    1.3.1.調味的意義  
    1.3.2.味的種類  
    1.3.3.保管與容器  
    1.3.4.調味時注意事項  
    1.3.5.調味品的放置  
    1.3.6.單元評量  
    1.4.1.火力分類  
    1.4.2.火侯的影響  
    1.5.1.焯水的意義  
    1.5.2.焯水的分類  
    1.5.3.注意的事項  
    1.5.4.作湯 1.5.4.1.清湯
      1.5.4.2.毛湯
      1.5.4.3.奶湯
    1.5.5.過油  
    1.5.6.走紅  
    1.5.7.單元評量  
    1.6.1.拌 1.6.1.1.生拌
      1.6.1.2.熟拌
      1.6.1.3.生熟拌
    1.6.2.醃 1.6.2.1.鹽醃
      1.6.2.2.醬醃
      1.6.2.3.醉醃
      1.6.2.4.糟醃
      1.6.2.5.糖醋醃
      1.6.2.6.醋醃
    1.6.3.滷 1.6.3.1.紅滷
（滷牛肉）
      1.6.3.2.白滷
（滷豬肘）
    1.6.4.凍 1.6.4.1.皮膠凍法
      1.6.4.2.瓊脂凍法
    1.6.5.燻  
    1.6.6.單元評量  
  1.7.切配與裝碟 1.7.1.堆  
    1.7.2.排  
    1.7.3.疊  
    1.7.4.圍  
    1.7.5.擺  
    1.7.6.單元評量  
  1.8.熱菜烹調法 1.8.1.炸 1.8.1.1.清炸
      1.8.1.2.乾炸
      1.8.1.3.軟炸
      1.8.1.4.酥炸
      1.8.1.5.紙包炸
    1.8.2.溜 1.8.2.1.滑溜
      1.8.2.2.炸溜
      1.8.2.3.軟溜
    1.8.3.炒 1.8.3.1.滑炒
      1.8.3.2.乾炒
      1.8.3.3.生炒
      1.8.3.4.熟炒
    1.8.4.爆 1.8.4.1.油爆
      1.8.4.2.醬爆、鹽爆、蔥爆
    1.8.5.燒 1.8.5.1.紅燒
      1.8.5.2.乾燒
      1.8.5.3.軟燒
    1.8.6.燜 1.8.6.1.紅燜
    1.8.7.蒸 1.8.7.1.清蒸
      1.8.7.2.粉蒸
    1.8.8.煎 1.8.8.1.乾煎
      1.8.8.2.軟煎
    1.8.9.單元評量  
  1.9.宴席知識 1.9.1.宴席知識  
    1.9.2.器皿的選擇與佈置  
    1.9.3.宴會結束  
    1.9.4.單元評量  
  1.10.名詞解釋 1.10.1.器皿類  
    1.10.2.名詞類  
    1.10.3.調味料類  
    1.10.4.單元評量  
  1.11.教學目標 2.1.教學目標  
  2.2.西餐概論 2.2.1.西餐的歷史  
    2.2.2.常用縮寫  
    2.2.3.單位換算表  
    2.2.4.廚房組織  
    2.2.5.各種烹調法 2.2.5.1.水煮
      2.2.5.2.蒸
      2.2.5.3.烘烤
      2.2.5.4.奶油燴烤
      2.2.5.5.低溫煮
      2.2.5.6.燒烤
      2.2.5.7.炭烤
      2.2.5.8.燴
      2.2.5.9.燉
    2.2.6.單元評量  
  2.3.蛋的製作 2.3.1.單面煎蛋  
    2.3.2.雙面煎蛋  
    2.3.3.水煮蛋  
    2.3.4.水波蛋  
    2.3.5.炒蛋附培根  
    2.3.6.火腿乳酪蛋捲  
    2.3.7.單元評量  
  2.4.三明治 2.4.1.丹麥三明治  
    2.4.2.午茶三明治  
    2.4.3.總匯三明治  
    2.4.4.酒會小吃-吐司餅乾  
    2.4.5.酒會小吃-肉類蔬果  
    2.4.6.單元評量  
  2.5.開胃品及沙拉 2.5.1.蜜汁酸果鱷梨  
    2.5.2.蕃茄蘿勒海鮮  
    2.5.3.生牛肉餅  
    2.5.4.凱撒沙拉  
    2.5.5.主廚沙拉  
    2.5.6.華爾道夫沙拉  
    2.5.7.單元評量  
  2.6.湯 2.6.1.香菜野菇清湯  
    2.6.2.英式雞湯  
    2.6.3.蛤蜊巧達湯  
    2.6.4.羅宋湯  
    2.6.5.奶油南瓜湯  
    2.6.6.單元評量  
  2.7.蔬菜、洋芋 2.7.1.黃碎青花菜  
    2.7.2.乳酪焗白花菜  
    2.7.3.繪紅高麗菜  
    2.7.4.洋芋餅  
    2.7.5.梨形洋芋  
    2.7.6.安娜洋芋  
    2.7.7.單元評量  
  2.8.麵食及飯 2.8.1.奶油培根義大利麵  
    2.8.2.白酒蛤蜊義大利麵  
    2.8.3.義式千層麵  
    2.8.4.西式奶油飯  
    2.8.5.牛肉咖哩飯  
    2.8.6.單元評量  
  2.9.海鮮及甲瞉類 2.9.1.蘿勒烤鱸魚  
    2.9.2.錫箔包鱸魚  
    2.9.3.酥皮鮭魚  
    2.9.4.海鮮薄餅  
    2.9.5.蘑菇板魚  
    2.9.6.單元評量  
  2.10.肉類及家禽 2.10.1.蟹肉釀雞胸  
    2.10.2.皇家燴雞  
    2.10.3.芥末籽灼菲力牛排  
    2.10.4.香橙汁烤鴨胸  
    2.10.5.愛爾蘭燉羊肉  
    2.10.6.單元評量 3.1.教學目標
  3.2.烘焙歷史    
  3.3.烘焙材料 3.3.1.粉類材料  
    3.3.2.油脂類材料  
    3.3.3.糖類材料  
    3.3.4.膨大劑類材料  
    3.3.5.奶類材料  
    3.3.6.蛋類材料  
    3.3.7.其他類材料  
    3.3.8.單元評量  
  3.4.烘焙器具 3.4.1.烘焙器具  
    3.4.2.烘焙操作術語  
    3.4.3.單元評量  
  3.5.戚風類蛋糕 3.5.1.介紹及優缺點  
    3.5.2.術科分解動作  
    3.5.3.香草戚風蛋糕  
    3.5.4.巧克力戚風蛋糕  
    3.5.5.葡萄乾戚風蛋糕  
    3.5.6.單元評量  
  3.6.乳沬類蛋糕 3.6.1.介紹及優缺點  
    3.6.2.香草天使蛋糕  
    3.6.3.海綿蛋糕  
    3.6.4.單元評量  
  3.7.麵糊類蛋糕 3.7.1.介紹及優缺點  
    3.7.2.奶油大理石蛋糕  
    3.7.3.重奶油蛋糕  
    3.7.4.單元評量  
  3.8.麵糊類蛋糕 3.8.1.介紹及優缺點  
    3.8.2.奶油空心餅  
    3.8.3.馬鈴薯甜甜圈  
    3.8.4.蒸烤雞蛋牛奶布丁  
    3.8.5.單元評量  
  3.9.小西餅 3.9.1.介紹及優缺點  
    3.9.2.三角鬆餅  
    3.9.3.單元評量  
  3.10.派類 3.10.1.介紹及優缺點  
    3.10.2.鳳梨派  
    3.10.3.檸檬派  
    3.10.4.單元評量  
  3.11.小西餅 3.11.1.介紹及優缺點  
    3.11.2.抹茶西餅  
    3.11.3.海苔西餅  
    3.11.4.芝麻西餅  
    3.11.5.杏仁西餅  
    3.11.6.椰子球  
    3.11.7.指形小西餅  
    3.11.8.巧克力西餅  
    3.11.9.單元評量 4.1.教學目標
  4.2.飲料概論    
  4.3.酒類釀製法 4.3.1.基本概念  
    4.3.2.釀造酒  
    4.3.3.蒸餾酒  
    4.3.4.再製酒  
    4.3.5.單元評量  
  4.4.基酒介紹 4.4.1.WHISKY 4.4.1.1.生命之水
      4.4.1.2.SCOTCH
      4.4.1.2.RISH
      4.4.1.4.CANADIAN
      4.4.1.5.BOURBON
      4.4.2.1.燃燒的葡萄酒
      4.4.2.2.白蘭地的王國
      4.4.2.3.如何選擇BRANDY
      4.4.2.4.市面上BRANDY之品牌
      4.4.3.1.簡介
      4.4.3.2.琴酒釀製的方法
      4.4.3.3.琴酒品牌
      4.4.4.1.簡介
      4.4.4.2.VODKA品牌
      4.4.5.1.簡介
      4.4.5.2.RUM品牌
      4.4.6.1.簡介
      4.4.6.2.TEQUILA品牌
    4.4.7.單元評量  
  4.5.調酒的器具 4.5.1.調酒器具  
    4.5.2.調酒杯子  
    4.5.3.單元評量  
  4.6.調酒的方法 4.6.1.直接注入法  
    4.6.2.搖盪法  
    4.6.3.攪拌法  
    4.6.4.電動攪拌法  
    4.6.5.漂浮法  
    4.6.6.單元評量  
  4.7.葡萄酒介紹 4.7.1.話說葡萄  
    4.7.2.葡萄酒的類型  
    4.7.3.紅酒  
    4.7.4.白酒  
    4.7.5.玫瑰紅酒  
    4.7.6.葡萄酒的區與等級 4.7.6.1.法國
      4.7.6.2.德國
      4.7.6.3.美國
      4.7.6.4.義大利
      4.7.6.5.西班牙
    4.7.7.五大酒莊 4.7.7.1.拉斐酒莊
      4.7.7.2.勒圖酒莊
      4.7.7.3.瑪哥酒莊
      4.7.7.4.莫頓酒莊
      4.7.7.5.奧比昂酒莊
    4.7.8.單元評量  
  4.8.啤酒介紹 4.8.1.上發酵法  
    4.8.2.下發酵法  
    4.8.3.生啤酒與熟啤酒  
    4.8.4.單元評量  
    4.8.4.單元評量  
  4.9.酒類品牌 4.9.1.WHISKY  
    4.9.2.BRANDY  
    4.9.3.GIN  
    4.9.4.VODKA  
    4.9.5.RUM  
    4.9.6.TEQUILA  
    4.9.7.BEER  
    4.9.8.葡萄酒  
    4.9.9.香甜酒  
    4.9.10.單元評量  
  4.10.國產酒介紹 4.10.1.釀酒緣由  
    4.10.2.國產蒸餾酒  
    4.10.3.國產釀造酒  
    4.10.4.國產再製酒  
    4.10.5.單元評量  


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